изучаем японский язык
Блюда японской кухни — обзор от А до Я
А Б В Г Д Е И К М Н О Р С Т У Ф Х Ц Э Ю Я
Агемоно (Agemono /揚げ物) — это название объединяет блюда, приготовленные во фритюре. Большинство из этих рецептов пришли в Японию в 19 веке, с западными миссионерами. Сюда принято включать блюда, приготовленные в кляре и просто зажаренные в небольшом количестве масла. Наиболее известными из этих блюд считается темпура, рецепт которого пришел в Японию из Португалии, короккэ — аналог французких крокетов.
Адзуки (Azuki / 小豆) — один из наиболее популярных в Японии видов бобовых культур. Эта красная разновидность фасоли была завезена из Китая более двух тысяч лет назад и стала популярным составляющим многих японских блюд от супов до гарниров к мясу и грибам. С 18 века адзуки стали широко использовать и в рецептах сладких пищевых продуктов. Анко — паста, образующаяся при вываривании этой фасоли с сахаром, — начинка японских пирожков, оладьев и прочей традиционной выпечки.
Вагаси (Wagashi / 和菓子) — японские сладости. Их традиционными компонентами считаются сладкая бобовая паста адзуки, рисовое тесто моти, фруктовые желе на агар-агаре, пюре из сладкого картофеля или каштанов. В отличие от европейских, они менее сладкие и низкокалорийные, так как производятся на основе натуральных продуктов. Да и само слово — вагаси — вошло в лексикон только в начале 20 века, выделив традиционные японские сладости из огромного числа кондитерских изделий, завезенных с Запада. Именно вагаси принято подавать во время чайной церемонии. Форма и цветовая гамма вагаси также зависит от сезона и настроения за столом. Например, в начале осени, в праздник любования полной луной принято подавать сладости круглой формы, а красно-желтые изделия в форме кленового листа, вероятнее всего, предложат в ноябре.
Васаби (Wasabi /山葵/ 和佐比/ ワサビ) — разновидность хрена — травянистого ароматического растения, широко распространенная в Японии. Особой ценностью пользуется хонвасаби, выращенный в проточной воде при температуре 10-17 градусов. Время роста корнеплода, готового к употреблению, занимает больше года. Наиболее используемая часть растения – корень, причем верхняя его часть, как правило, более острая, чем нижняя. Кроме корня растения, в японской кухне используются стебли и цветы. Хонвасаби, помимо антибактериальных и антимикробных свойств, обладает свойством блокировать размножение раковых клеток за счет содержания антиоксидантов, а также препятствует образованию тромбов. При другой агротехнике выращивания, без использования проточной воды, снимают урожай другого сорта. По вкусу он не сильно отличается от первого, но более дешев. Помимо васаби, в Японии выращивается другой вид этого растения, получивший название васаби-дайкон. Настоящий высококачественный васаби принято готовить непосредственно перед употреблением, т.е. натереть на специальной терке (например, из акульей шкуры) необходимое количество, остальной корень можно хранить в холодильнике. Часто используют смесь корнеплодов разных видов. Также более дешевым продуктом, идущим на экспорт, является порошок васаби и паста васаби.
Водоросли — один из популярных ингредиентов многих традиционных блюд. Вообще, в японской кухне используется около тридцати видов водорослей. Наиболее распространены водоросли нори. Это один из родов морских красных водорослей. Перед употреблением их слегка поджаривают, при этом цвет пластинки меняется на зеленый. В листы нори часто заворачивают суши, также используют эти водоросли в порошкообразном виде как приправы. Из морских бурых водорослей семейства ламинарии японцы употребляют в пищу комбу. Эти водоросли используются для приготовления бульонов даси, путем маринования получают кисло-сладкую закуску, а из порошка производят напиток. Другой родственник комбу – бурые нитчатые водоросли вакамэ. В сушеном и соленом виде их добавляют в приправу мисо, а также используют в маринованном виде в салатах.
Грибы — разновидностей грибов, употребляемых в пищу в Японии достаточно много. Почти все они культивируются, дикорастущие грибы использовать в пищу не принято. Большим спросом пользуются грибы сиитакэ (шиитаке). В природных условиях этот гриб растет на мертвой древесине деревьев из семейства буковых (Fagaceae). Эти грибы отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом и не зря считаются деликатесом. Вкус этого гриба напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном. Сиитакэ гордость не только японской кулинарии, но и медицины. Здесь он ценится наравне с женьшенем. Сиитакэ содержит полисахарид, который укрепляет иммунную систему, аминокислоты необходимые в рационе, цинк, богат витаминами группы В и D. Грибы употребляют в жареном, тушеном виде и для приготовления бульонов. Маитакэ , растущий в природе в широколиственных лесах, также имеет ярко выраженный аромат и очень вкусен. Из маитакэ готовят супы, соусы, приправы, свежие салаты, напитки, экстракты, важнейшим компонентом супа мисо.Грибы эноки, или зимние опята, легки в приготовлении, поэтому их использование очень широко: это и супы, и горячие блюда. Их добавляют при изготовлении барбекю, запекании различных мясных и рыбных блюд, в салаты, суши, добавляют к печеным и жареным овощам.
Не нашли, что искали? Давайте поищем вместе:
